錦山商店のキムチづくりはイワシで決まります。
冬から春にかけて下関で水揚げされる、活きの良いイワシが私たちのこだわり。昔はどこの家庭でもキムチづくりに使っていたイワシも、独特のくさみを嫌い、最近は入れることが少なくなりました。
錦山商店では今でも塩漬けし、1年以上かけて準備したイワシの塩辛で自慢の味を守りつづけます。
手製の薬味に、ニンニクと一緒に小さくつぶしたイワシの塩辛を加え、ていねいに白菜へぬり込む。

白菜の甘味とイワシのうまみを感じられるのは錦山のキムチだけ。